刺云實膠

最大使用量（g/kg）

冰淇琳、雪糕、冰棍、果醬、果凍、冷凍食品

5

肉制品

10

干酪

8.0

烘焙食品

1.5

非酒*料

2.5

項 目

指 標

干燥失重（GT-19）

≤15%

灰分(GT-6)

≤1.5%

酸不溶物(GT-1)

≤2%

蛋白質(zhì)(N×5.7)

≤3.5%

淀粉

不得檢出

砷（GT-3-2）

≤3 mg/kg

重金屬(GT-16-2)

≤20 mg/kg

刺云實膠

刺槐豆膠

化學結(jié)構(gòu)

主要由半乳糖和甘露糖組成的線性、非離子型多糖；化學組成與瓜膠、刺槐豆膠相似，但在支鏈分布比例方面有所不同。

主要由半乳糖和甘露糖組成，其構(gòu)架結(jié)構(gòu)與瓜豆膠相似，但槐豆膠只有一般數(shù)目的半乳糖取代基。

性質(zhì)、作用

白色或微黃色粉末，高吸濕性；無味無臭，有利于產(chǎn)品調(diào)香；在冷凍食品中增稠劑、膠凝劑、穩(wěn)定劑。刺云實膠在產(chǎn)品中起作用的主要取決于半乳糖甘露糖的質(zhì)量和含量。

淺黃色或白色，無味無臭，可做膠凝劑，本身不能成膠，與黃原膠、瓊脂等都有相互增效的作用。

水溶性

在冷水中溶解性好，在25℃時分散效果好（80%），能有很好的粘度表現(xiàn)，45℃時能*分散溶解。這點比刺槐豆膠更有實際操作意義。

在冷水溶液中僅部分溶解，溶液需加熱到70℃以上才能完全溶解；

流變性

長時間加熱（如85-90℃/保溫1小時）粘度變化不大。高溫處理漿料，刺云實膠中的半乳糖甘露糖也相當穩(wěn)定，高剪切（2800轉(zhuǎn)/分鐘高速剪切機-開膠用）作用下，溶液粘度變化不大；高剪切（均質(zhì)機均質(zhì)作用），在均質(zhì)壓力大于150帕時，粘度輕微下降。

充分水化的1%濃度的槐豆膠其黏度可達到3Pa.s,并且成非牛頓流體的假塑性，具有攪稀作用。它的塑變值為0，溶液的表現(xiàn)黏度隨切變速度的增加而急劇下降，然后趨于穩(wěn)定并接近最底極限值。

耐酸性

在PH≥4.5時，粘度等相當穩(wěn)定；有其它食品組分保護，所以酸對刺云實膠的影響不大。電解質(zhì)鹽對其影響也不大。

Ph的變化在3-11范圍內(nèi)對其膠溶液的性狀影響不大。